Століттями хрустке печиво довгастої форми, відоме як біскотті, було не просто десертом — воно було життєво важливим джерелом їжі для моряків, силами флоту та експедицій по всьому світу. Незважаючи на те, що сьогодні це «двічі випечене» печиво вживають із вином або кавою, воно спочатку було міцним і тривалим продуктом харчування для морських мешканців.
Походження в Стародавньому Римі
Слово «біскотто» в перекладі з італійської означає «двічі випечений», що стосується процесу, який створює його фірмову міцність. Ця практика бере свій початок із Стародавнього Риму, де державні пекарні виробляли panis nauticus («хліб моряка»), твердий хліб із борошна, води та солі, розроблений для максимального терміну зберігання. Римський письменник Пліній Старший задокументував це у своїй Природничій історії, зазначивши, що його використовували під час далеких морських подорожей.
Пекарі випікали хліб один раз, а потім ще раз при низькій температурі, щоб видалити вологу, запобігаючи появі цвілі та шкідників. Такі порти, як Остія, мали спеціалізовані пекарні, що постачали флот, і навіть римські поселення, такі як Барбегал, мали промислові водяні млини для масового виробництва цього необхідного раціону. Це мало значення, тому що здатність підтримувати тривалі морські подорожі була критично важливою для комерційного та військового домінування Риму.
Біскотті як морське паливо в середні віки
Протягом Середньовіччя panis nauticus перетворився на panis biscoctus, ставши життєво важливим ресурсом для розширення морських можливостей. Венеціанська республіка, наприклад, керувала великими пекарнями біскотті для забезпечення свого флоту, який контролював середземноморські торгові шляхи. Джованні Боккаччо навіть згадував біскотті у своєму Декамероні в 1353 році.
Венеціанські моряки отримували добову норму біскотті і суп. Однак це середньовічне біскотті було солоним, а не солодким і нагадувало хрустке печиво. Венеціанські «квартали біскотті» були стратегічно побудовані поруч з Арсенале, військово-морською верф’ю, щоб дозволити кораблям запастися запасами перед відплиттям. Наявність цих пекарень задокументовано на ранніх картах міста кінця 15-го та 16-го століть.
Інші морські республіки, такі як Тоскана та Арагон, також покладалися на біскотті. Христофор Колумб брав із собою 1000 тонн біскотті у свої експедиції, демонструючи його важливість у далеких подорожах. Історичні записи показують, що біскотті забезпечувало приблизно 75% калорій екіпажу, доповнюючи сир, в’ялене м’ясо та суп.
Еволюція до солодкого в епоху Відродження
До 16 століття біскотті почало переходити від суто функціональної їжі до делікатесу для гурманів. Оскільки цукор ставав все більш доступним через торгівлю з Америкою, пекарі почали включати його у свої рецепти разом із мигдалем та іншими ароматизаторами. Бартоломео Скаппі, кухар папи, включив рецепт біскотті з цукром у свою кулінарну книгу 1570 року.
Тосканська назва cantucci з’явилася в письмових документах у 1691 році, де цукор був ключовим інгредієнтом. Антоніо Маттеї ще більше вдосконалив рецепт у 19 столітті, додавши лущений мигдаль і аніс, отримавши нагороди на Всесвітній виставці 1867 року в Парижі.
Від основного продукту до глобального десерту
Мигдальне біскотті Маттеї здобуло міжнародну популярність у 20 столітті. Однак із появою консервування та охолодження військово-морські сили врешті-решт відмовилися від біскотті як основного джерела їжі. Проте протягом століть біскотті був ідеальним рішенням для забезпечення екіпажів під час тривалих подорожей, тому флоти продовжували використовувати його, поки не з’явилися більш сучасні рішення.
Сьогодні біскотті, яким ми насолоджуємося, дуже відрізняється від свого солоного, твердого попередника. Але його історія нагадує нам, що навіть найпростіші задоволення мають несподіване коріння в необхідності та винахідливості.
