На протяжении веков хрустящее печенье продолговатой формы, известное как бискотти, было не просто десертом — это был жизненно важный источник пищи для моряков, обеспечивающий энергией военно-морские флоты и экспедиции по всему миру. Хотя сегодня его наслаждаются с вином или кофе, эти «дважды выпеченные» печенья изначально были прочным и долговечным продуктом питания для морской жизни.
Происхождение в Древнем Риме
Слово «бискотто» означает «дважды выпеченный» на итальянском языке, что относится к процессу, создающему его фирменную твердость. Эта практика восходит к Древнему Риму, где правительственные общественные пекарни производили panis nauticus («хлеб моряка») — твердый хлеб из муки, воды и соли, предназначенный для максимального срока годности. Римский писатель Плиний Старший задокументировал это в своей Естественной истории, отметив его использование для длительных морских путешествий.
Пекари выпекали хлеб один раз, а затем снова при низкой температуре, чтобы удалить влагу, предотвращая появление плесени и вредителей. Порты, такие как Остия, имели специализированные пекарни, поставляющие флот, и даже в римских поселениях, таких как Барбегаль, существовали промышленные водяные мельницы для массового производства этого необходимого рациона. Это имело значение, потому что способность поддерживать длительные морские путешествия была критически важна для торгового и военного господства Рима.
Бискотти как морское топливо в Средние века
В Средние века panis nauticus превратился в panis biscoctus, став важнейшим ресурсом для расширяющихся морских держав. Венецианская республика, например, эксплуатировала крупномасштабные пекарни бискотти для снабжения своего флота, контролирующего средиземноморские торговые пути. Джованни Боккаччо даже упомянул бискотти в своем Декамероне в 1353 году.
Венецианские моряки получали ежедневное пособие в виде одного бискотти и супа. Однако эти средневековые бискотти были солеными, а не сладкими, и напоминали хрустящие галеты. «Кварталы бискотти» Венеции были стратегически построены рядом с Арсеналом, военно-морской верфью, чтобы корабли запасались перед отплытием. Наличие этих пекарен задокументировано на ранних картах города конца XV и XVI веков.
Другие морские республики, такие как Тоскана и Арагон, также в значительной степени зависели от бискотти. Христофор Колумб взял с собой 1000 тонн бискотти в свои экспедиции, демонстрируя его важность для обеспечения длительных путешествий. Исторические записи указывают на то, что бискотти обеспечивало примерно 75% калорийности экипажей, дополняя сыр, вяленое мясо и суп.
Эволюция к сладости в эпоху Возрождения
К XVI веку бискотти начало переходить от чисто функциональной пищи к изысканному лакомству. По мере того как сахар становился все более доступным благодаря торговле с Америкой, пекари начали включать его в свои рецепты вместе с миндалем и другими ароматизаторами. Бартоломео Скаппи, повар пап, включил рецепт бискотти с сахаром в свою кулинарную книгу 1570 года.
Тосканское название кантуччи появилось в письменных документах в 1691 году, где сахар был ключевым ингредиентом. Антонио Маттеи еще больше усовершенствовал рецепт в XIX веке, добавив миндальные хлопья и анис, завоевав награды на Всемирной выставке 1867 года в Париже.
От основного продукта флота до глобального десерта
Миндальное бискотти Маттеи приобрело международную популярность в XX веке. Однако с появлением консервирования и холодильников военно-морские флоты в конечном итоге отказались от бискотти в качестве основного источника пищи. Тем не менее, на протяжении веков бискотти было идеальным решением для обеспечения экипажей во время длительных путешествий, поэтому флоты продолжали использовать его до появления более современных решений.
Сегодня бискотти, которым мы наслаждаемся, сильно отличается от своего соленого, твердого предшественника. Но его история напоминает нам о том, что даже самые простые удовольствия имеют неожиданные корни в необходимости и изобретательности.
