Przez wieki chrupiące, podłużne ciastko znane jako biscotti było czymś więcej niż tylko deserem – było niezbędnym źródłem pożywienia dla żeglarzy, zasilających floty i wyprawy na całym świecie. Chociaż te „podwójnie upieczone” ciasteczka są dziś spożywane z winem lub kawą, pierwotnie były solidnym i trwałym pożywieniem dla organizmów morskich.
Pochodzenie w starożytnym Rzymie
Słowo „biscotto” oznacza po włosku „dwukrotnie pieczone” i odnosi się do procesu, który nadaje mu charakterystyczną jędrność. Praktyka ta sięga starożytnego Rzymu, gdzie rządowe piekarnie publiczne produkowały panis nauticus („chleb marynarski”), twardy chleb z mąki, wody i soli, zaprojektowany z myślą o maksymalnej trwałości. Rzymski pisarz Pliniusz Starszy udokumentował to w swojej Historii naturalnej, odnotowując jego zastosowanie podczas długich podróży morskich.
Piekarze raz po raz wypiekali chleb w niskiej temperaturze, aby usunąć wilgoć, zapobiegając pleśni i szkodnikom. W portach takich jak Ostia znajdowały się wyspecjalizowane piekarnie zaopatrujące flotę, a nawet rzymskie osady, takie jak Barbegal, posiadały przemysłowe młyny wodne, w których masowo produkowano tę niezbędną rację żywnościową. Miało to znaczenie, ponieważ zdolność do obsługi długich podróży morskich była kluczowa dla dominacji handlowej i militarnej Rzymu.
Biscotti jako paliwo żeglugowe w średniowieczu
W średniowieczu panis nauticus przekształcił się w panis biscoctus, stając się istotnym zasobem dla ekspansji potęg morskich. Na przykład Republika Wenecka prowadziła duże piekarnie ciastek, które zaopatrywały flotę kontrolującą śródziemnomorskie szlaki handlowe. Giovanni Boccaccio wspomniał nawet o biscotti w swoim „Dekameronie” z 1353 roku.
Weneccy marynarze otrzymywali dzienną porcję jednego ciastka i zupy. Jednak te średniowieczne biscotti były słone, a nie słodkie i przypominały chrupiące ciastka. Wenecka „kwatera biscotti” została strategicznie zbudowana obok Arsenale, stoczni marynarki wojennej, aby umożliwić statkom zaopatrzenie się przed wypłynięciem. Obecność tych piekarni udokumentowana jest na wczesnych planach miasta z przełomu XV i XVI wieku.
Inne republiki morskie, takie jak Toskania i Aragonia, również w dużym stopniu polegały na ciastkach. Krzysztof Kolumb zabrał ze sobą na swoje wyprawy 1000 ton ciastek, demonstrując ich znaczenie w zasilaniu długich podróży. Dane historyczne wskazują, że biscotti dostarczało około 75% kalorii załogi, uzupełniając sery, wędliny i zupy.
Ewolucja do słodyczy w okresie renesansu
W XVI wieku biscotti zaczęło przechodzić od żywności czysto funkcjonalnej do przysmaku dla smakoszy. W miarę jak cukier stawał się coraz bardziej dostępny w handlu z Ameryką, piekarze zaczęli włączać go do swoich przepisów wraz z migdałami i innymi aromatami. Bartolomeo Scappi, kucharz papieży, zamieścił przepis na biscotti z cukrem w swojej książce kucharskiej z 1570 roku.
Toskańska nazwa cantucci pojawiła się w dokumentach pisanych w 1691 roku, a jej kluczowym składnikiem był cukier. Antonio Mattei udoskonalił przepis w XIX wieku, dodając płatki migdałów i anyż, zdobywając nagrody na Wystawie Powszechnej w Paryżu w 1867 roku.
Od podstawowego produktu flotowego po globalny deser
Migdałowe ciasteczka Mattei zyskały międzynarodową popularność w XX wieku. Jednak wraz z pojawieniem się puszkowania i chłodzenia marynarki ostatecznie porzuciły biscotti jako główne źródło pożywienia. Jednak przez stulecia biscotti było idealnym rozwiązaniem dla zaopatrzenia załóg podczas długich rejsów, dlatego marynarki wojenne nadal z niego korzystały, dopóki nie pojawiły się nowocześniejsze rozwiązania.
Dziś popularne przez nas biscotti bardzo różni się od swojego słonego, twardego poprzednika. Ale jego historia przypomina nam, że nawet najprostsze przyjemności mają nieoczekiwane korzenie w konieczności i pomysłowości.
