Eeuwenlang waren de knapperige, blokvormige koekjes, bekend als biscotti, niet alleen maar een dessert; ze waren een essentiële voedselbron voor zeelieden, die marinevloten en expedities over de hele wereld aandreven. Hoewel ze nu worden genoten met wijn of koffie, zijn deze ‘tweemaal gebakken’ gebakjes ontstaan als een duurzaam basisproduct voor het maritieme leven.
De oorsprong in het oude Rome
Het woord “biscotto” betekent “tweemaal gebakken” in het Italiaans, verwijzend naar het proces dat de kenmerkende hardheid creëert. Deze praktijk dateert uit het oude Rome, waar de openbare ovens van de overheid panis nauticus (“brood van de zeeman”) produceerden – een hard brood gemaakt van bloem, water en zout, ontworpen voor maximale houdbaarheid. De Romeinse schrijver Plinius de Oudere documenteerde dit in zijn Natural History, waarbij hij het gebruik ervan voor lange zeereizen opmerkte.
Bakkers bakten het brood één keer en daarna opnieuw op lage temperaturen om vocht te verwijderen en schimmels en ongedierte te voorkomen. Havens als Ostia hadden speciale bakkerijen die de marinevloten bevoorraadden, en in Romeinse nederzettingen als Barbegal bestonden zelfs watermolens op industriële schaal om dit essentiële rantsoen in massa te produceren. Dit was van belang omdat het vermogen om lange zeereizen te maken van cruciaal belang was voor de handels- en militaire dominantie van Rome.
Biscotti als maritieme brandstof in de middeleeuwen
Tijdens de middeleeuwen evolueerde panis nauticus naar panis biscoctus en werd het een cruciale hulpbron voor de uitbreiding van maritieme machten. De Republiek Venetië exploiteerde bijvoorbeeld grootschalige biscotti-bakkerijen om haar vloot die de handelsroutes langs de Middellandse Zee beheerde, te bevoorraden. Giovanni Boccaccio verwees zelfs naar biscotti in zijn Decameron uit 1353.
Venetiaanse matrozen ontvingen een dagelijkse vergoeding van één biscotto en soep. Deze middeleeuwse biscotti waren echter zout, niet zoet, en leken op knapperige waterkoekjes. De “biscotti-wijken” van Venetië werden strategisch gebouwd nabij het Arsenaal, de marinewerf, om ervoor te zorgen dat schepen bevoorraad werden voordat ze vertrokken. De aanwezigheid van deze bakkerijen is gedocumenteerd op vroege kaarten van de stad uit de late 15e en 16e eeuw.
Andere maritieme republieken, zoals Toscane en Aragon, waren ook sterk afhankelijk van biscotti. Christoffel Columbus vervoerde 1.000 ton biscotti op zijn expedities, wat aantoont hoe belangrijk het is voor het aandrijven van lange reizen. Uit historische verslagen blijkt dat biscotti ongeveer 75% van de calorie-inname van de bemanning voorzag, als aanvulling op kaas, gezouten vlees en soep.
De evolutie naar zoetheid in de Renaissance
Tegen de 16e eeuw begon biscotti over te gaan van een puur functioneel voedsel naar een verfijnde traktatie. Naarmate suiker beter verkrijgbaar werd door de handel met Amerika, begonnen bakkers suiker in hun recepten op te nemen, naast amandelen en andere smaakstoffen. Bartolomeo Scappi, een chef-kok voor pausen, nam een biscotti-recept met suiker op in zijn kookboek uit 1570.
De Toscaanse naam cantucci verscheen in 1691 in schriftelijke documentatie, met suiker als hoofdingrediënt. Antonio Mattei verbeterde het recept in de 19e eeuw verder door amandelvlokken en anijs toe te voegen en won prijzen op de Wereldtentoonstelling van 1867 in Parijs.
Van vlootbasis tot mondiale woestijn
Mattei’s amandelbiscotti kreeg in de 20e eeuw internationale populariteit. Met de komst van conserven en koeling stapten de marinevloten echter uiteindelijk af van het vertrouwen op biscotti als hun belangrijkste voedselbron. Desondanks was biscotti eeuwenlang de perfecte oplossing om de bemanning te voeden tijdens lange reizen, dus vloten bleven het gebruiken totdat er modernere oplossingen beschikbaar kwamen.
Tegenwoordig is de biscotti waar we van genieten ver verwijderd van zijn zoute, keiharde voorganger. Maar het verhaal herinnert ons eraan dat zelfs de eenvoudigste geneugten een verrassende oorsprong hebben in noodzaak en vindingrijkheid.
