Pendant des siècles, les biscuits croquants en forme de bûche, connus sous le nom de biscotti, n’étaient pas seulement un dessert : ils constituaient une source de nourriture vitale pour les marins, alimentant les flottes navales et les expéditions à travers le monde. Bien qu’elles soient désormais appréciées avec du vin ou du café, ces pâtisseries « cuites deux fois » étaient à l’origine un aliment de base durable pour la vie maritime.
Les origines de la Rome antique
Le mot « biscotto » signifie « cuit deux fois » en italien, en référence au processus qui crée sa dureté caractéristique. Cette pratique remonte à la Rome antique, où les fours publics du gouvernement produisaient du panis nauticus (« pain du marin ») – un pain dur à base de farine, d’eau et de sel conçu pour une durée de conservation maximale. L’écrivain romain Pline l’Ancien a documenté cela dans son Histoire naturelle, soulignant son utilisation pour les longs voyages en mer.
Les boulangers cuisaient le pain une fois, puis de nouveau à basse température pour éliminer l’humidité, évitant ainsi la moisissure et les parasites. Des ports comme Ostie disposaient de boulangeries dédiées approvisionnant les flottes navales, et même des moulins à eau à l’échelle industrielle existaient dans les colonies romaines comme Barbegal pour produire en masse cette ration essentielle. Cela était important car la capacité d’effectuer de longs voyages en mer était essentielle à la domination commerciale et militaire de Rome.
Les biscotti comme carburant maritime au Moyen Âge
Au Moyen Âge, le panis nauticus s’est transformé en panis biscoctus, devenant ainsi une ressource essentielle pour l’expansion des puissances maritimes. La République de Venise, par exemple, exploitait de grandes boulangeries de biscotti pour approvisionner sa flotte contrôlant les routes commerciales méditerranéennes. Giovanni Boccace a même fait référence aux biscotti dans son Décaméron en 1353.
Les marins vénitiens recevaient une indemnité journalière d’un biscotto et d’une soupe. Cependant, ces biscotti médiévaux étaient salés et non sucrés et ressemblaient à des biscuits à l’eau croquants. Les « quartiers des biscotti » de Venise ont été stratégiquement construits à proximité de l’Arsenal, le chantier naval, garantissant que les navires s’approvisionnaient avant de prendre la mer. La présence de ces boulangeries est documentée sur les premières cartes de la ville de la fin du XVe et du XVIe siècle.
D’autres républiques maritimes, comme la Toscane et l’Aragon, dépendaient également fortement des biscotti. Christophe Colomb transportait 1 000 tonnes de biscotti lors de ses expéditions, démontrant ainsi son importance pour les longs voyages. Les récits historiques indiquent que les biscotti fournissaient environ 75 % de l’apport calorique des équipages, complétant le fromage, la charcuterie et la soupe.
L’évolution vers la douceur à la Renaissance
Au XVIe siècle, les biscotti ont commencé à passer d’un aliment purement fonctionnel à une friandise raffinée. À mesure que le sucre devenait plus disponible grâce au commerce avec les Amériques, les boulangers ont commencé à l’incorporer dans leurs recettes, aux côtés des amandes et d’autres arômes. Bartolomeo Scappi, chef des papes, a inclus une recette de biscotti au sucre dans son livre de recettes de 1570.
Le nom toscan cantucci est apparu dans la documentation écrite en 1691, avec le sucre comme ingrédient clé. Antonio Mattei a encore amélioré la recette au XIXe siècle, en y ajoutant des flocons d’amandes et de l’anis, remportant des prix à l’Exposition universelle de 1867 à Paris.
De l’aliment de base de la flotte au dessert mondial
Les biscotti aux amandes de Mattei ont acquis une popularité internationale au XXe siècle. Cependant, avec l’avènement de la mise en conserve et de la réfrigération, les flottes navales ont finalement cessé de dépendre des biscotti comme principale source de nourriture. Malgré cela, pendant des siècles, les biscotti ont été la solution idéale pour nourrir les équipages pendant les longs voyages, de sorte que les flottes ont continué à les utiliser jusqu’à ce que des solutions plus modernes soient disponibles.
Aujourd’hui, les biscotti que nous dégustons sont bien loin de leur prédécesseur salé et dur comme la pierre. Mais son histoire nous rappelle que même les plaisirs les plus simples ont des origines surprenantes dans la nécessité et l’ingéniosité.
