Über Jahrhunderte hinweg waren die knusprigen, klotzförmigen Kekse, bekannt als Biscotti, nicht nur ein Nachtisch – sie waren eine wichtige Nahrungsquelle für Seeleute und trieben Flotten und Expeditionen auf der ganzen Welt an. Obwohl dieses „zweimal gebackene“ Gebäck heute mit Wein oder Kaffee genossen wird, war es ursprünglich ein haltbares, langlebiges Grundnahrungsmittel für das maritime Leben.
Die Ursprünge im antiken Rom
Das Wort „Biscotto“ bedeutet auf Italienisch „zweimal gebacken“ und bezieht sich auf den Prozess, der ihm seine charakteristische Härte verleiht. Diese Praxis geht auf das antike Rom zurück, wo in den öffentlichen Öfen der Regierung panis nauticus („Brot des Seemanns“) hergestellt wurde – ein hartes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das für maximale Haltbarkeit ausgelegt ist. Der römische Schriftsteller Plinius der Ältere dokumentierte dies in seiner „Naturgeschichte“ und erwähnte seine Verwendung für lange Seereisen.
Bäcker backten das Brot einmal und dann noch einmal bei niedrigen Temperaturen, um Feuchtigkeit zu entfernen und so Schimmel und Schädlingen vorzubeugen. Häfen wie Ostia verfügten über eigene Bäckereien, die die Marineflotten belieferten, und in römischen Siedlungen wie Barbegal gab es sogar Wassermühlen im industriellen Maßstab, um diese Grundnahrung in großen Mengen herzustellen. Dies war wichtig, da die Fähigkeit, lange Seereisen durchzuhalten, für Roms Handels- und Militärdominanz von entscheidender Bedeutung war.
Biscotti als maritimer Treibstoff im Mittelalter
Im Mittelalter entwickelte sich panis nauticus zu panis biscoctus und wurde zu einer entscheidenden Ressource für die expandierenden Seemächte. Die Republik Venedig beispielsweise betrieb große Biscotti-Bäckereien, um ihre Flotte zu versorgen, die die Handelsrouten im Mittelmeerraum kontrollierte. Giovanni Boccaccio erwähnte Biscotti sogar in seinem „Decameron“ im Jahr 1353.
Venezianische Seeleute erhielten als Tagesgeld ein Biscotti und eine Suppe. Allerdings waren diese mittelalterlichen Biscotti salzig, nicht süß und ähnelten knusprigen Wasserkeksen. Venedigs „Biscotti-Viertel“ wurden strategisch in der Nähe des Arsenals, der Marinewerft, errichtet, um sicherzustellen, dass die Schiffe Vorräte hatten, bevor sie in See stachen. Die Präsenz dieser Bäckereien ist in frühen Stadtplänen aus dem späten 15. und 16. Jahrhundert dokumentiert.
Auch andere Seerepubliken wie die Toskana und Aragonien waren stark auf Biscotti angewiesen. Christoph Kolumbus nahm auf seinen Expeditionen 1.000 Tonnen Biscotti mit und demonstrierte damit deren Bedeutung für den Antrieb auf langen Reisen. Aus historischen Berichten geht hervor, dass Biscotti etwa 75 % der Kalorienaufnahme der Besatzung ausmachte und Käse, Wurstwaren und Suppe ergänzte.
Die Entwicklung zur Süße in der Renaissance
Im 16. Jahrhundert begann sich Biscotti von einem rein funktionellen Lebensmittel zu einem raffinierten Leckerbissen zu wandeln. Als Zucker durch den Handel mit Amerika immer verfügbarer wurde, begannen die Bäcker, ihn neben Mandeln und anderen Aromen in ihre Rezepte zu integrieren. Bartolomeo Scappi, ein Koch für Päpste, nahm in seinem Kochbuch von 1570 ein Biscotti-Rezept mit Zucker auf.
Der toskanische Name Cantucci tauchte 1691 in einer schriftlichen Dokumentation auf, wobei Zucker die Hauptzutat war. Antonio Mattei verbesserte das Rezept im 19. Jahrhundert weiter, indem er Mandelblättchen und Anis hinzufügte und gewann auf der Weltausstellung 1867 in Paris Auszeichnungen.
Vom Grundnahrungsmittel der Flotte zum globalen Dessert
Matteis Mandelbiscotti erlangten im 20. Jahrhundert internationale Popularität. Mit dem Aufkommen der Konserven- und Kühltechnik verließen sich die Marineflotten jedoch schließlich von Biscotti als Hauptnahrungsquelle. Trotzdem war Biscotti jahrhundertelang die perfekte Lösung, um die Besatzungen auf langen Reisen zu ernähren, sodass die Flotten es weiterhin verwendeten, bis modernere Lösungen verfügbar wurden.
Heute sind die Biscotti, die wir genießen, weit entfernt von ihrem salzigen, steinharten Vorgänger. Aber seine Geschichte erinnert uns daran, dass selbst die einfachsten Freuden einen überraschenden Ursprung in Notwendigkeit und Einfallsreichtum haben.
