Po staletí byla křupavá sušenka podlouhlého tvaru známá jako biscotti víc než jen dezert – byla to zásadní zdroj potravy pro námořníky, který poháněl námořnictva a expedice po celém světě. Ačkoli si dnes tyto „dvakrát pečené“ sušenky vychutnáváte s vínem nebo kávou, byly původně robustní a trvanlivou potravinou pro mořský život.
Původ ve starověkém Římě
Slovo “biscotto” znamená v italštině “dvakrát pečené” a odkazuje na proces, který vytváří jeho charakteristickou pevnost. Tato praxe sahá až do starověkého Říma, kde vládní veřejné pekárny vyráběly panis nauticus („námořnický chléb“), tvrdý chléb vyrobený z mouky, vody a soli, určený pro maximální trvanlivost. Římský spisovatel Plinius starší jej zdokumentoval ve své Přírodopisné historii, přičemž zaznamenal jeho použití pro dlouhé námořní plavby.
Pekaři pekli chléb jednou a pak znovu při nízké teplotě, aby odstranili vlhkost a zabránili plísním a škůdcům. Přístavy jako Ostia měly specializované pekárny zásobující flotilu a dokonce i římské osady jako Barbegal měly průmyslové vodní mlýny na masovou produkci této základní dávky. Na tom záleželo, protože schopnost podporovat dlouhé námořní plavby byla zásadní pro obchodní a vojenskou nadvládu Říma.
Biscotti jako lodní palivo ve středověku
Během středověku se panis nauticus vyvinul v panis biscoctus, který se stal životně důležitým zdrojem pro rozšiřování námořních sil. Benátská republika například provozovala velké pekárny na sušenky, aby zásobovala svou flotilu kontrolující obchodní cesty ve Středozemním moři. Giovanni Boccaccio dokonce zmínil biscotti ve svém Dekameronu v roce 1353.
Benátští námořníci dostávali denní dávku jedné biscotti a polévky. Tyto středověké sušenky však byly slané, nikoli sladké a připomínaly křupavé sušenky. Benátské „čtvrti na biscotti“ byly strategicky vybudovány vedle Arsenale, námořní loděnice, aby se lodě mohly před vyplutím zásobit. Přítomnost těchto pekáren je doložena na raných mapách města z konce 15. a 16. století.
Ostatní námořní republiky, jako je Toskánsko a Aragonie, také silně spoléhaly na sušenky. Kryštof Kolumbus si s sebou na své výpravy vzal 1 000 tun sušenek, čímž demonstroval jejich důležitost pro pohon dlouhých cest. Historické záznamy naznačují, že biscotti poskytovaly přibližně 75 % kalorií posádky, doplňovaly sýr, uzeniny a polévky.
Evoluce ke sladkosti během renesance
V 16. století se biscotti začaly přesouvat z čistě funkční potraviny na gurmánskou pochoutku. Jak se cukr stal stále dostupnějším prostřednictvím obchodu s Amerikou, pekaři ho začali začleňovat do svých receptů spolu s mandlemi a dalšími dochucovadly. Bartolomeo Scappi, kuchař papežů, zahrnul do své kuchařky z roku 1570 recept na sušenky s cukrem.
Toskánské jméno cantucci se objevilo v písemných dokumentech v roce 1691, přičemž klíčovou složkou byl cukr. Antonio Mattei recept dále zdokonalil v 19. století přidáním plátkových mandlí a anýzu a získal ocenění na výstavě Universelle v Paříži v roce 1867.
Od základního zboží ve flotile po globální dezert
Matteiho mandlové biscotti získaly mezinárodní popularitu ve 20. století. S příchodem konzervování a chlazení však námořnictvo nakonec opustilo biscotti jako primární zdroj potravy. Po staletí však byly biscotti ideálním řešením pro poskytování posádek během dlouhých plaveb, takže je námořnictvo nadále používalo, dokud nebyla k dispozici modernější řešení.
Dnes se biscotti, které si užíváme, velmi liší od svých slaných, tvrdých předchůdců. Jeho příběh nám ale připomíná, že i ta nejjednodušší potěšení mají nečekané kořeny v nutnosti a vynalézavosti.
