Амінокислотний скор (від англ. «score» — рахунок) – найважливіший показник повноцінності білка, про який дуже мало хто знає. Між тим загальні знання амінокислотного скоро просто необхідні вегетаріанцям і людям, які дотримуються тривалі пости або утримання від їжі тваринного походження.
Амінокислотний скор продуктів рослинного походження серйозно відрізняється від продуктів тваринного походження тим, що майже у всіх рослинних продуктах та чи інша незамінна амінокислота (та, що потрапляє в організм тільки з їжею) є т. н. лімітуючої. А це означає неможливість для організму повноцінно будувати різні структури з амінокислот.
Але про все по порядку.

Що таке амінокислотний скор

Амінокислотний скор – це показник ставлення певної незамінної амінокислоти в якомусь продукті до такої ж амінокислоти в штучному ідеальному білку. (Ідеальний білок являє собою таке співвідношення незамінних амінокислот, яке дозволяє організму без проблем оновлювати ті або інші внутрішні структури.)
Розраховується амінокислотний скор шляхом ділення кількості певної незамінної амінокислоти в продукті на кількість такої ж амінокислоти в ідеальному білку. Отримані дані потім множать на 100 і отримують амінокислотний скор досліджуваної амінокислоти.

Лімітуючі амінокислоти

Якщо після проведення обчислень отримані за кожної незамінної амінокислоти цифри більше або дорівнює 100, то білок продукту визнається повноцінним. Тобто таким, який може самостійно забезпечити організм усім необхідним співвідношенням незамінних амінокислот (кількість білка – це вже інше питання, що виходить за рамки статті).
У разі ж, якщо якась (зазвичай одна) незамінна амінокислота в продукті має амінокислотний скор менше 100, то така амінокислота визнається лімітуючої, а сам білок продукту – неповноцінним.
Наявність у продукті лімітуючої незамінної амінокислоти означає те, що такий продукт не можна вживати в їжу без комбінування його з іншими продуктами, що мають достатню кількість даної проблемної амінокислоти.
Наприклад, майже всі бобові (соя, квасоля – виняток) мають лімітує амінокислоту метіонін. Отже, необхідно доповнити раціон харчування або білковими продуктами тваринного походження, або тими рослинними продуктами, в яких метіоніну достатньо.
Ще один приклад – злакові, які мають лімітує амінокислоту лізин. Їх, якраз, можна доповнити бобовими. Тоді, отримуючи лізин з бобових і метіонін із злакових, організм не буде відчувати проблем з побудовою білкових і кров’яних структур.

Таблиця амінокислотного скоро

Немає ніякої необхідності запам’ятовувати всю таблицю амінокислотного скоро рослинних продуктів (тваринні продукти, як вже писалося, не мають лімітуючих незамінних амінокислот, і їх амінокислотний скор практично не важливий). Достатньо лише запам’ятати, що майже всі бобові відчувають проблеми з метіоніном, а злакові – з лізином. Комбінація тих чи інших злакових і бобових продуктів дозволити не тільки усунути цю проблему, але і вирішить проблему з кількістю білка в раціоні харчування. Адже бобові містять більше білка, ніж м’ясні продукти. Правда, засвоюваність бобових далека від засвоєння інших білкових продуктів.